Мировой рынок гастрономического туризма растет в среднем на 14–18% в год и к 2032 году может увеличиться почти в четыре раза, до $3,5 трлн. В России динамика сопоставима: эксперты оценивают ежегодный прирост в 14–15%. При этом гастрономический туризм до сих пор не имеет официального статуса, у регионов отсутствуют встроенные в стратегии развития концепции, а местные продукты редко превращаются в узнаваемые бренды федерального уровня.
Республика Коми стала десятым субъектом Федерации, где прошел проект «Гастрокэмп». ИА «Цивилизация» обсудило с руководителем Комитета по гастрономическому туризму РСТ, президентом Международного эногастрономического центра, руководителем экспертного совета Национальной ассоциации кулинаров (НАК) по работе с иностранными шеф-поварами, проживающими в России и за рубежом Леонидом Гелибтерманом, что сдерживает развитие этого рынка, чем гастрономический бренд отличается от регионального специалитета и по каким результатам можно судить, что созданное шеф-поварами меню действительно начало работать на турпоток и экономику территории.
— Леонид Владимирович, Коми стал уже десятым субъектом Федерации, где прошел «Гастрокэмп». Можно ли после десяти регионов говорить о каких-то общих закономерностях: что сегодня мешает российским территориям превращать собственную кухню в полноценный туристический продукт?
—Начать стоит с парадокса. Гастрономический туризм является самым быстроразвивающимся сегментом туризма в мире. Рынок гастротуризма демонстрирует среднегодовые темпы роста (CAGR) на уровне 14–18%. Этот показатель существенно опережает другие популярные направления, такие как экотуризм (10–12%) или культурно-познавательный туризм (7–9%). По оценкам международных аналитических агентств, в 2023 году объем этого рынка составлял $946,4 млрд, а к 2032 году, как ожидается, он увеличится почти в четыре раза и достигнет $3515,1 млрд. По оценкам экспертов комитета по гастрономическому туризму Российского союза туриндустрии, который я имею честь возглавлять, наш рынок растет на 14-15% в год. Но официально такого рода туризма в нашей стране нет. Нет официального определения кто такие гастротуристы, какие туры можно считать гастрономическими…И, как следствие, отсутствие региональных концепций развития гастрономического туризма, вписанных в общие планы развития территории. Еще одна общая проблема – не уделяется достаточно внимания местным продуктам и напиткам, очень небольшой процент их имеет Наименование по месту происхождения (НМПТ) или географическое наименование (ЗГУ, ГУ). Во многих регионах профессиональные сообщества шеф-поваров, рестораторов и отельеров разобщены и мало между собой общаются. Региональная пресса не уделяет гастрономической тематике должного внимания, очень мало региональных тематических кулинарных программ.
— За время работы проекта вы увидели очень разные территории: от Камчатки и Чукотки до Калужской и Волгоградской областей. В чем чаще всего оказывается настоящая гастрономическая уникальность региона, а что сами территории ошибочно принимают за свой гастрономический бренд?
— Давайте начнем с того, что определимся с термином «бренд». В современной трактовке это комплекс представлений, ассоциаций, эмоций и ценностных характеристик о продукте, услуге или компании в сознании потребителя. Бренд обычно путают с торговой маркой. В моем понимании, сильных географических гастрономических брендов у нас совсем немного. Вологодское масло, Тульский пряник, Башкирский мед, Алтайский мед, Коломенская пастила, Астраханская черная икра, Камчатский краб, Адыгейский сыр… Многие регионы стараются создать и продвинуть свои гастрономические специалитеты, но для выхода за пределы своего региона требуются серьезные маркетинговые усилия и финансовые ресурсы. Повторюсь, что один из путей создания сильных региональных брендов – регистрация там, где это возможно, НМПТ. Очень важно давать своим гастрономическим специалитетам оригинальные названия, связанные с местом их происхождения или производства. Никогда не будет брендом даже самого замечательного качества региональная «моцарелла» или «хамон».
— «Гастрокэмп» заканчивается созданием десятков блюд, рецептур и технологических карт. А что происходит через год-два? По каким признакам можно понять, что проект действительно изменил гастрономическую среду региона, а созданное меню не осталось красивым итогом одного события?
— Проект «Гастрокэмп» это инструмент, с помощью которого местные власти, турбизнес и в целом сфера гостеприимства могут сделать регион более привлекательным для туристов и создать программы развития. Проект гастрономического лагеря «Гастрокэмп» – авторская инновационная разработка специалистов Международного эногастрономического центра при поддержке Национальной Ассоциации кулинаров России и Российского союза туриндустрии для субъектов Российской Федерации. Пилотный «Гастрокэмп» был проведен в 2021 году в Калужской области. Губернатор Калужской области Владислав Шапша активно поддержал и высоко оценил проект «Гастрокэмп». Он подчеркнул, что «Гастрокэмп» обладает высоким экономическим значением для региона. По его словам, это эффективный инструмент для развития гастрономического туризма и привлечения новых гостей в Калужскую область. Губернатор отдельно отметил, что проект важен не только для ресторанной индустрии и гурманов, но и является прямой поддержкой для индивидуальных фермерских хозяйств и местных производителей. Шеф-повара создавали свои авторские блюда исключительно на основе локальной калужской продукции. По итогам Гастрокэмпа в Калуге на площадке ТАСС была проведена пресс-конференция с участием руководителей 7 субъектов РФ, которую модерировал Председатель ВООП легендарный хоккеист и политический деятель В.А. Фетисов. Выступая на пресс-конференции, калужский губернатор поддержал идею транслировать успешный опыт проведения калужского гастрономического лагеря на другие регионы России, сделав Калугу примером эффективного продвижения локальной кухни. И, действительно, так и получилось.
Но вернемся к Калуге, где Гастрокэмп дал старт нескольким международным инициативам. Так, в Калуге на базе отеля «Амбассадор», начался масштабный культурно-гастрономический проект «Кухни народов мира и России в Калуге» на который специально приезжают многочисленные гости из Москвы и других регионов страны. Было проведено более 30 гастрономических вечеров с участием дипломатов и шеф-поваров из многих стран мира и регионов России. Еще один результат Гастрокэмпа – появление Международного фестиваля «Космическая еда» в Калуге. В этом году это уникальное ежегодное научно-гастрономическое событие прошло в 4 раз и собрало около 16 тысяч гостей. В Калуге появился свой гастрономический путеводитель «Калужская кухня. История одной культуры» автор Ирина Мельникова, а ежегодный гастрономический фестиваль «Калуга. Улица. Еда.» в этом году объединил рекордное количество участников: более 80 гастрономических проектов из Калуги и 10 других регионов страны.
Подобного рода кардинальные изменения произошли и в тех регионах, где местные власти, бизнес и гастроэнтузиасты сумели найти общий язык и начать скоординированно действовать.
В 2022 году был проведен «Гастрокэмп Камчатка» в ходе которого было создано 30 авторских блюд и 9 напитков, вошедших в «Камчатское меню». В августе 2023 года в Камчатском крае прошел первый международный «Гастрокэмп Камчатка» с участием шеф-поваров из Индонезии, Перу, Таиланда, Иркутска, Москвы, Хабаровска и Камчатского края. Губернатор Камчатского края Владимир Солодов рассматривает проект «Гастрокэмп» как стратегически важный инструмент для раскрытия туристического потенциала региона и позиционирования Камчатки как одного из ключевых центров гастрономии. Владимир Солодов подчеркнул, что проведение «Гастрокэмпа» помогает укрепить сотрудничество между кулинарными школами Тихоокеанских регионов. Его главная цель — позиционирование и продвижение Камчатского края как центра гастрономии в макрорегионе. «Большим стимулом для меня и нашего коллектива стал проект “Гастрокэмп”, мы всецело разделяем ценности этого проекта и являемся его активными участниками. В команде “Гастрокэмп” я встретила единомышленников, близких мне по духу». – это слова Марины Титовой генерального директора ресторана авторской тихоокеанской кухни «Сан Марино» (Петропавловск-Камчатский). Под влиянием Гастрокэмпа ведущие рестораны региона приняли концепцию «Тихоокеанской кухни», по инициативе Министерства туризма края и под моей научной редакцией в прошлом году была выпущена первая в мире тематическая книга «Тихоокеанская кухня. Начало» с успехом представленная на ВЭФ. Над рабочей концепцией «Тихоокеанской кухни» сейчас трудится рабочая группа из специалистов 15 стран мира, а сверхзадача – внести явление «Тихоокеанская кухня» в Список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО.
По итогам проведения двух Гастрокэмпов в Республике Бурятия, ее Глава Алексей Цыденов подчеркнул, что проведение «Гастрокэмпа» имеет ключевое значение для развития туризма в республике. По его мнению, гастрономия выступает мощным мировым драйвером для привлечения путешественников, а разработанные шеф-поварами уникальные блюда помогают раскрыть гастрономический потенциал региона и сформировать его новую визитную карточку. За вклад в продвижение Бурятии и создание авторского «Меню Бурятии» глава республики лично отметил членов команды проекта официальными благодарственными письмами.
В 2024 году проект Гастрокэмп впервые прошел в Сахалинской области заложив основы концепции «Островной кухни». В рамках стратегии развития туризма и креативных индустрий, реализуемой правительством Сахалинской области под руководством губернатора Валерия Лимаренко, «Сахалинская островная кухня» официально признана одним из ключевых драйверов роста региона.
В Чукотском автономном округе, его глава Владислав Кузнецов активно поддерживает проект «Гастрокэмп Чукотка», рассматривая его как стратегический инструмент для развития туризма, сохранения традиций и привлечения инвестиций в регион. Благодаря проекту в Анадыре открылся Центр гастрономического наследия коренных малочисленных народов мира, а фасад одной из пятиэтажек украсил мурал художника из города Мехико на котором изображен чукотский мальчик.
В 2023 году проект «Гастрокэмп» был отмечен Национальной премией Russian Travel Awards как «Лучший проект гастрономического туризма в Российской Федерации». Информационными партнерами проекта являются РИА Новости, ИД «Комсомольская правда» и ИД «Аргументы и факты».
— Можно ли сегодня говорить о формировании новой региональной гастрономии России как отдельного явления? Что изменилось с 2021 года, когда прошел первый «Гастрокэмп»: регионы стали лучше понимать ценность локального продукта, собственной кухни и гастрономической идентичности или основные проблемы остаются прежними?
— Я оптимист и считаю, что в стране происходит очень серьезная переоценка роли локальных продуктов, своей кухни, как важнейшего элемента культурного кода территории, растет внимание к традициям и истории. Все больше шеф-поваров обращают свое внимание на местных фермеров и производителей, предлагают современный взгляд на региональную кухню. Происходит переосмысление процессов и на уровне региональных органов власти и на федеральном уровне.
— Что показал именно опыт Коми на фоне остальных регионов? Было ли здесь что-то, что удивило даже вас после десяти гастрономических экспедиций и заставило иначе посмотреть на потенциал северной кухни?
— Республика Коми относится к числу регионов с формирующимся турпотоком. Суммарное число поездок в Коми за 2025 год составило порядка 240–250 тысяч человек. Эти показатели Министерство туризма Республики намерено существенно увеличить. Одна из стратегий – развитие гастротуризма, к чему в регионе есть все объективные предпосылки. Я лишний раз убедился в том, насколько богата наша страна природными ресурсами и продуктами и насколько плохо мы ее пока знаем. Нас ждет увлекательная исследовательская креативная работа и Россия, в самое ближайшее время, станет яркой звездой на мировой гастрономической карте.
Фото: предоставлено Леонидом Гелибтерманом